Canard à l'orange revisité, sphère chocolatée et légumes printaniers

Publié le par un rêve culinaire

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Ingrédients(pour 1 personne):

Le canard et sa marinade: un tournedos de canard, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive,2 cuillères à soupe de miel, gingembre frais, fleur de sel, poivre de Sichuan

La sauce: 1 cuillère à soupe de miel,1 cuillère à soupe de vinaigre de Xerès, 1 verre de jus d’orange, 4 cuillères à soupe de Picon, un fond de canard

La Sphère chocolatée: du chocolat noir 70%, les suprêmes d'une orange, un citron caviar, poivre de Sichuan

L’asperge et ses petits légumes printaniers: une grosse asperge verte, quelques radis boule, petits pois, fèves, ainsi que les suprêmes d’une orange, coriandre fraîche, poivre de Sichuan,citron caviar

 

Phases techniques :

-Préparer une marinade en mélangeant huile d’olive, miel, le gingembre frais émincé, la fleur de sel et le poivre de Sichuan. Avec un pinceau, imbiber le magret côté chair et envelopper dans du papier cellophane.Réserver.

-Faire les sphères de chocolat: à l'aide d'un pinceau, remplir de chocolat des petits moules à dôme en silicone. Réserver au congélateur. Les sortir, les remplir de suprêmes d'orange, de citron caviar (prélever quelques "billes" du citron), et de poivre de Sichuan. Réserver au congélateur. 

-Faire une gastrique au miel: faire bouillir le miel et, lorsqu’il s’épaissit et caramélise légèrement, déglacer avec le vinaigre. Ajouter ensuite le jus d’orange ainsi que le Picon. Faire réduire de 3/4. Ajouter le fond de canard (carcasses de canard rissolées, mouillées avec eau et garniture aromatique) et faire réduire à consistance.Ajouter un trait de Picon à la fin.

-Faire cuire l’asperge et les petits légumes dans une casserole d’eau salée . Emincer les radis en brunoise, dérober les fèves et prélever les suprêmes d’une orange.Préparer l’asperge: enlever une petite partie au couteau pour bien pouvoir la poser sur l’assiette. Faire deux entailles et évider une partie de l’asperge. 

-Faire cuire le tournedos de magret (très rapidement!). 

-Verser dans un petit plat une cuillère à soupe d’eau bouillante, quelques gouttes d’huile d’olive ainsi qu’une pincée de sel. Y déposer l’asperge, sur laquelle il faut déposer généreusement et avec soin les petits légumes ainsi que les baies de Sichuan. Déposer quelques feuilles de coriandre.Avec un pinceau imbibé d’huile d’olive, faire briller la tête et la queue de l’asperge.

-Réchauffer la sauce.

-Dresser: déposer l’asperge et ses petits légumes, quelques billes de citron caviar à côté. Déposer le tournedos de magret, le surmonter de la sphère au chocolat, et préparer un petit pot de sauce à côté: le chocolat va fondre au contact de la sauce au Picon -il faut qu'elle soit bien chaude- et libérer ses petits trésors d'agrumes!

 

Publié dans Plat!

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